I TRUCCHI PER FARE LA FREGOLA PERFETTA, COME IN SARDEGNA

I TRUCCHI PER FARE LA FREGOLA PERFETTA, COME IN SARDEGNA

Ecco come prepararla e come condirla, usando i trucchi del mestiere.  

La fregola, insieme ai malloreddus e i culurgiones, è la pasta tipica sarda più famosa e apprezzata in assoluto, anche fuori dai confini dell’isola, nel resto d’Italia e in giro per l’Europa. Se non ci troviamo in Sardegna, ci sono buone probabilità che la ricetta della fregola la ritroveremo adattata a ingredienti non sardi, per via di contaminazioni e storie di emigrazione che hanno portato migliaia di isolani a trasferirsi altrove, e mantenere così la tradizione mescolandola con prodotti di altre tradizioni culinarie.

La ricetta più tipica prevede alcune varianti nel condimento: una delle più saporite, senza dubbio, è quella che prevede le vongole. La fregola, che in sardo si chiama “fregula” o “freula”, è una pasta prodotta attraverso il “rotolamento” della semola dentro un grande contenitore piatto, e poi, successivamente, tostata. La tostatura – per chi si vuole avventurare nel processo – va fatta al forno, ma è bene fare sempre attenzione alle temperature.

In ogni caso la fregola è proprio così, ha l’aspetto di una miriade di piccolissimi pallini porosi, perfetti per assorbire il sugo e il sapore del condimento: sugo di pomodoro, pomodorini e arselle o, come nel nostro caso, le vongole. Grazie a questa porosità dare alla fregola un sapore lievemente piccante o “marino” è semplice, soprattutto se facciamo attenzione ai tempi di cottura e alla qualità degli ingredienti.

Bene, ma come si cucina la fregola? Partiamo dall’inizio e proviamo a fare quella con le vongole: innanzitutto le vongole vanno messe a bagno con il sale grosso (prendiamole al mercato del pesce da qualcuno di fiducia, possibilmente), rigorosamente in acqua fredda. Questo servirà a far perdere agli animaletti la sabbia e i residui che potrebbero contenere. Ora, contemporaneamente, prepariamo il soffritto e il brodo: aglio, sedano e carote tagliate fine, e il tutto in una pentola con dell’olio d’olive extravergine. Poi, dopo due minuti di soffritto, versiamo in una pentola con dell’acqua, e aspettiamo circa 20 minuti dopo che il tutto inizia a bollire. Questo sarà il nostro brodo, ideale per una zuppa squisita.

Prepariamo anche una “base” per la fregola, con cipolla passata di pomodoro e pomodorini freschi. Possiamo sfumare con del buon vino bianco, adatto a un piatto di pesce, e amalgamare per bene il tutto con il brodo. A questo punto lasciamo riposare il tutto, e dopo un’ora lo riportiamo a ebollizione: lì, nel brodo cuociamo la pasta della fregola e le vongole, ma dopo averle scolate per bene. Assaggiare è fondamentale per sentire il sapore e il grado di cottura della pasta. Poi non ci resta che aggiustare il sale e il piatto di fregola è pronto, squisito come se fosse cucinato in Sardegna di fianco alla spiaggia.

(FONTE: ESQUIRE ITALIA)

LO STAFF