IL GAMBERO ROSSO SCEGLIE I MIGLIORI PANIFICI DELLA SARDEGNA: ECCO QUALI SONO

Il viaggio del Gambero Rosso alla ricerca dei campioni dell’arte bianca approda in Sardegna.  

La nostra regione appare dominata dal pane nero, in tutte le sue forme e le sue varietà, sempre a partire dalla segale, farina protagonista della regione. Nella guida Pane & Panettieri d’Italia il Gambero Rosso celebra i migliori panificatori italiani.

“Paese che vai pani che trovi”. Potrebbe sembrare uno slogan, ma è la vera realtà che troviamo nell’Isola. Il numero dei pani tradizionali è elevatissimo e segna un legame con la regione molto antico, ricco di storia e intrecci con usanze e religione. La madre della produzione è il lievito e, ancora oggi, diverse famiglie tramandano il prezioso elemento chiamato su frammentu, sa madrighe o su frammentarzu. La produzione di molti forni verte su un’unica tipologia, quella che viene fatta solo e solamente in un determinato paese.

Tra i pani principali della tradizione c’è il civraxu, uno dei più diffusi nel Sud Sardegna. In alcuni paesi, in versione più piccola, viene chiamato moddizzosu. Abbiamo poi la pasta dura, su coccoi, diffusa da Scano Montiferro a Cheremule, da Gonnosfanadiga a Bono: è il pane delle feste e, a seconda delle occasioni, si decora e si intaglia a dovere. Il noto carasau è diffuso nel centro Sardegna, ma oltre al nome le differenze posso riguardare spessore e diametro della sfoglia: quando la sfoglia è più spessa e di forme diverse siamo difronte a su bistoccu o pistoccu, presente sia nella parte orientale dell’Isola, sia nelle zone del Montiferru, del Marghine e della Planargia. Un altro pane fine, ma più morbido è la spianata, tipica a Ozieri. Anche qui troviamo alcune differenze a Busachi e Bonorva (su zichi), Fresa (a Thiesi e Samugheo). Ma questi sono solo alcuni esempi che fanno capire l’enorme tradizione della Sardegna legata al pane.

Per la Sardegna, il miglior panificio è PBread a Cagliari, unico nell’Isola a meritare il prestigioso riconoscimento del Tre Pani. I panifici che, nella nostra regione, hanno invece conquistato i Due Pani sono il Panificio Stagnin di Carloforte (SU), il Panificio Kentos di Orroli (CA), il Panificio Sa Moddixia di Genuri (SU) e il Panificio Porta 1918 di Gonnosfanadiga (SU). Voi che ne pensate_ Siete d-accordo con le scelte del Gambero Rosso?