Il celebre portale del Gambero Rosso ha decretato in un recente articolo quali sarebbero le aziende della Sardegna che producono il migliore pane carasau.
Per chi non è sardo, l’idea del pane carasau non è poi così allettante. Una sfoglia croccante, saporita ma poco pratica per accompagnare le pietanze. Ecco, abbandonate pure questo preconcetto: se il pane carasau non vi piace è perché non lo state mangiando nel modo giusto. Questo velo croccante può essere consumato in maniera ben più creativa e diventare la base per una serie di pietanze golosissime, da tenere sempre a portata di mano in dispensa e perfetto per l’estate.
Inizia così l’articolo – a cura di Michela Becchi – che esalta uno dei prodotti tipici della Sardegna. Si citano le origini, antichissime, di questo pane nato in Barbagia e che deve il suo nome alla carasatura, la seconda cottura a cui viene sottoposto. Un pane che viene utilizzato per tante ricette: come, ad esempio, quella del pane frattau, condito con sugo di pomodoro, pecorino e arricchito con un uovo in camicia in superficie; ma anche per tanti altri piatti (nell’articolo viene citato anche il pane guttiau). Vengono poi indicati quali sono i panifici migliori per un pane carasau artigianale. Andiamo a scoprirli insieme.
Tundu (Oliena)
Il carasau a firma Rubano si chiama Tundu, si produce a Oliena ed è uno dei migliori sul mercato. La sfoglia è di semola di grano duro, a cui si aggiunge acqua, lievito madre e un pizzico di sale. Una volta infornato nel forno a legna il disco si gonfia, diventa un pallone e a quel punto viene sfornato, diviso in due sfoglie sottili sempre tonde e rinfornato. Il risultato è davvero degno di nota: c’è il sapore della semola ben presente, la parte leggermente amaricante e affumicata della cottura a fuoco, non mancano croccantezza e fragranza.
Su Civraxiu di Camisa (Castiadas)
Su Civraxiu è il nome del pane più prodotto nel Sud della Sardegna, si tratta di una grossa pagnotta a lievitazione naturale e frutto unicamente di semola di grano duro. Naturalmente, non manca anche il carasau, pane onnipresente in tutta l’isola, qui realizzato a regola d’arte, cotto in forno a legna, fragrante e saporito.
Anticas Licanzias (Nuoro)
Chiamarlo forno è riduttivo: qui si celebrano saperi e sapori di un tempo, non solo attraverso l’essenziale produzione di pane, dolci e pasta, ma anche tramite artigianato locale e i migliori prodotti gastronomici della Barbagia. Si può pure prendere un caffè, nelle vecchie tazzine di porcellana e, tornando alla panificazione, prima di tutto si rimane estasiati dal profumo che arriva dal forno a legna: il carasau è il re dell’insegna.
Gioi (Iglesias)
Si viene qui non solo per tutto il reparto panetteria, ma anche per la gastronomia. Due i punti vendita, in via Loi e in via Azuni. Il pane è senza dubbio protagonista, prodotto quotidianamente e offerto in varie tipologie, nel rispetto della tradizione isolana, ma anche andando a pescare nelle più tipiche produzioni italiane contemporanee. Il carasau, naturalmente, non manca ed è realizzato con tutti i crismi.
Kentos (Cagliari)
“A Kent’annos” in Sardegna è uno degli auguri più apprezzati e veritieri visto che è terra di centenari. È da qui che nasce il nome Kentos – Il Pane dei Centenari, dall’idea di Viviana Sarigu, fondatrice dell’azienda che diversi anni fa ha deciso di cambiare vita per dedicarsi alla panificazione. Pochi i pani prodotti: il Moddizzosu, una grande pagnotta di semola di grano duro, da mangiare a fette e da conservare nella dispensa visto che si mantiene a lungo; il Coccoi, sempre di semola, che veniva prodotta soprattutto durante le feste pasquali, e due tipi di Carasau.
Fancellu (Montresta)
Il forno di Salvatore Fancellu esiste dal 1960 e da allora ha sempre prodotto pistoccu. Sono sfoglie che subiscono una doppia cottura, sono spesse (a differenza del carasau) e vengono infornate prima su piastra di basalto (una pietra comune in queste zone), poi svuotate della mollica e reinfornate per conferire loro la croccantezza e per far sì che durino a lungo. C’è anche il carasau, disponibile in più versioni.
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