GAMBERO ROSSO: PECORINO, ECCO QUALI SONO I MIGLIORI DELLA SARDEGNA

pecorino

Nel sito del Gambero Rosso è stato pubblicato un articolo dedicato al Pecorino Romano, con i 10 migliori formaggi di questa tipologia in Italia. Tra questi, naturalmente, molti provengono da produttori della Sardegna.    

Formaggio antichissimo, risalente all’Antica Roma, è oggi uno dei 5 prodotti caseari italiani più esportati all’estero. In lizza pecorini romani da grattugia, stagionati oltre 8 mesi, prodotti nel Lazio e in Sardegna, dove ha sede il Consorzio di tutela.

Si apre così l’articolo del Gambero Rosso, a cura di Mara Nocilla, intitolato: “Pecorino Romani: i 10 migliori”. Tra queste 10 aziende che producono il Pecorino molte sono della nostra Isola. Andiamo quindi a scoprire quali sono i migliori Pecorino Romano in Sardegna per il Gambero Rosso.

Argiolas Formaggi

Un pecorino romano decisamente apprezzabile quello prodotto da Argiolas, numero di casello CA197, che propone anche una versione biologica. Solo una piccola parte della produzione è distribuita sul mercato italiano, il 90% viene esportata.

Il 18 mesi dell’azienda di Dolianova, color avorio intenso virato al giallo, dall’aspetto granuloso attraversato da una leggerissima occhiatura sottile e vaghe tracce di tirosina, esprime al naso un bel profumo evoluto e complesso, ricco di note lattiche cotte, sentori vegetali, speziati e tostati, richiami precisi alla frutta secca (nocciola, noce), ai funghi, al bosco e all’animale pulito. In bocca è molto sapido (grazie alle 4 salature), cosa più unica che rara per essere un pecorino romano fatto in Sardegna, ma di una sapidità un po’ solitaria e persistente: tende a coprire il bagaglio aromatico, che tuttavia al primo impatto riesce a esprimere l’elemento ovino nella sua interezza (gregge, vello, ovile) e ritorna alla fine per via retronasale. Chiusura appena amara. La struttura è friabile, granulosa, leggermente adesiva e tende ad asciugare la bocca, ma nel complesso solubile. Prezzo al chilo: 15-19 euro

CAO – Coop. Allevatori Ovini

pecorino romanoLa Cooperativa Allevatori ovini di Oristano, il cui presidente Renato Illotto è anche il presidente del Consorzio di Tutela del pecorino romano, sottopone le sue forme a 3 o 4 salature e le marchia con il numero di casello OR104.

Il suo 10 mesi si presenta abbastanza chiaro con la pasta piuttosto compatta, uniforme e umida, attraversata da una sottile occhiatura. Il naso, piuttosto chiuso, esprime delicatissimi sentori lattici (latte, burro) e “formaggiosi”. Al palato risulta molto semplice e immediato, più dolce che sapido, con le note di latte cotto che si uniscono ad aromi che richiamano la frutta secca e il mondo ovino. Struttura friabile e mediamente solubile; finale un po’ amaro. Un pecorino romano decisamente poco sapido e per questo non molto tipico, ma apprezzabile da chi proferisce un prodotto più amabile e pacato. Prezzo al chilo: 15-16 euro

Cen.tra.l.

Cen.tra.l., Centro Trasformazione Latte, è una piccola azienda privata con numero di matricola CA105 e un nutrito palmarès di medaglie assegnate ai suoi formaggi.

L’8 mesi di Cen.tra.l., ottenuto da 4 mani di salatura a secco, è un classico pecorino romano fatto in Sardegna, dalla sapidità pacata, nel complesso equilibrato negli elementi gustativi e aromatici, nell’intensità e nella persistenza. Di colore avorio intenso tendente al giallo, piuttosto compatto, uniforme e leggermente granuloso, con un accenno di occhiatura sottile (e una piccola fessura all’interno della pasta), ha un naso piccolo dove si percepiscono appena il classico sentore ovino, le note lattiche tra il fresco e il cotto (burro, yogurt e latte appena scaldato), ricordi di frutta secca e di funghi. Al palato il sapido si unisce con discrezione a una bella dolcezza e a una punta acida e amara in chiusura: ricorda la “fusaglia”, il lupino salato, lo snack romano degli ex ragazzi di 50 anni fa. Alle note aromatiche avvertite al naso si aggiungono una leggera nuance speziata e un persistente retrogusto animale. Struttura leggermente friabile, abbastanza solubile. Prezzo al chilo: 15-17 euro

Casearia Podda

La Casearia Podda fa parte del gruppo Granarolo, che ha acquisito nel 2012 l’azienda Ferruccio Podda, numero di casello CA151, oltre 60 anni di attività e diversi riconoscimenti nel medagliere. Per il gruppo alimentare bolognese produce un pecorino romano piacevole ed equilibrato, piuttosto tipico, dalla sapidità non timida per essere fatto in Sardegna, grazie alle 4 salature.

Color avorio intenso e di aspetto compatto e umido, con un’occhiatura evidente, qualche traccia di tirosina e la classica lacrima che piange al taglio, il pecorino romano Podda/Granarolo stagionato 8 mesi esprime al naso una leggera punta salina accompagnata da note lattiche fresche e burrose con piccoli accenni animali e speziati. Al palato è molto sapido, intenso e piccante; dominano le sensazioni animali “buone” (lana, pelle, stalla pulita) su quelle lattiche, vegetali e fruttate, alle quali si uniscono l’umido di bosco e di cantina. La struttura si conferma in bocca leggermente umida e morbida, quasi cremosa, di buona masticabilità. Prezzo al chilo: 14-17 euro

F.lli Pinna

Il caseificio dei fratelli Pinna, nato nel 1928, numero di casello SS169, è il più grande produttore di pecorino romano. Eppure il suo prodotto è stato uno dei più apprezzati dal nostro panel, sicuramente il migliore fatto in Sardegna tra quelli assaggiati.

L’aspetto del 10 mesi appare abbastanza fresco, con la pasta color avorio compatta, uniforme e umida, appena granulosa, con qualche traccia di occhiatura e tirosina. L’odore è piuttosto delicato e gentile; prevalgono le note lattiche fresche (latte freddo, burro, yogurt), bei richiami alla frutta fresca giovane salata, vaghi accenti tostati e speziati. Ma è al palato che esprime la tipicità e la sua appartenenza alla classe del prodotto. La bella spinta sapida e una sottesa rustica dolcezza sono accompagnate da un corredo aromatico ampio e complesso: ritornano i sentori lattici freschi avvertiti al naso, ai quali si aggiungono le note animali, speziate e fruttate. La struttura è friabile, asciutta e un po’ sabbiosa ma grassa e solubile. Lascia in bocca un bel retrogusto ovino schietto e preciso. Prezzo al chilo: 16-19 euro

Latteria Sociale Sa Costera

pecorino romanoSa Costera è una grande cooperativa sociale (numero di casello SS132) nata nel 1990. Raccoglie il latte dei 560 soci conferitori e lo trasforma in pecorino romano, la maggior parte del quale viene esportata negli States.

Il Sa Costera 12 mesi, ottenuto con due passaggi di salatura, è un ottimo pecorino romano secondo la lezione sarda, con il sale non aggressivo, complessivamente delicato e armonico. Pasta compatta e uniforme di colore tra l’avorio e il giallo, con occhiatura disomogenea e tracce di tirosina, emana un profumo delicato ma piacevole, ampio e preciso in cui si evidenziano, fresche e gentili, tutte le famiglie olfattive tipiche di questo cacio: le note lattiche fresche, quelle floreali e vegetali, frutta secca (nocciola), accenni di tostato, precisi richiami all’animale pulito. In bocca è ben bilanciato e rotondo: sapidità al giusto grado, ritorno delle note aromatiche avvertite al naso, freschezza e pulizia, buona intensità e persistenza. Struttura friabile e granulosa, con buon equilibrio secco/umido, abbastanza solubile. Buono da grattugia, ottimo da tavola. Prezzo al chilo: 14-17 euro

Coop. Unione Pastori Nurri

L’Unione Pastori di Nurri, numero di casello NU134 (da non confondere con l’Unione Pastori di Sarule, sempre nel Nuorese), è una cooperativa composta da 800 soci. Produce pecorino romano ottenuto da 3 passaggi di sale, anche in versione biologica, distribuito prevalentemente nell’alta gastronomia ed esportato in gran parte nel nord America.

L’11 mesi della cooperativa di Nurri è un eccellente pecorino romano, molto tipico, con una prorompente sapidità che tuttavia non nasconde l’ampia e suadente tavolozza aromatica e la rustica dolcezza del latte ovino. La pasta dura e piuttosto granulosa di colore paglierino tendente all’ambrato, attraversata da una minuta occhiatura e appena punteggiata da piccoli cristalli di tirosina, esprime vivaci note lattiche, burrose e pannose, sentori di pascolo e fieno bagnato, vaghi richiami floreali, animali e di frutta secca (mandorla, pinolo). Sensazioni olfattive fresche e penetranti che invitano all’assaggio e tornano in bocca insieme a una bella sapidità, che non copre ma anzi esalta le sensazioni aromatiche: vanno a braccetto. Struttura friabile, granulosa e leggermente grassa, di elevata solubilità. Lascia in bocca una sensazione di grande equilibrio, di freschezza e pulizia, un retrogusto erbaceo, floreale e soprattutto di ovino “buono”, persistente ma non stucchevole. Chiama i piatti tipici romani e soprattutto le fave nel più tradizionale pic-nic di primavera delle campagne laziali. Prezzo al chilo: 17-20 euro

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