SU CASU MARZU: ECCO COME PREPARARLO DA SOLI IN MODO ARTIGIANALE

“Su casu marzu” è uno dei prodotti tradizionali più amati, ma anche discussi, della Sardegna. Si tratta di un particolare formaggio dal gusto alquanto piccante, che viene comunemente chiamato”formaggio con i vermi“. In sostanza, è un formaggio di pecora (Pecorino sardo o Fiore sardo) che viene “colonizzato” da un moscerino, il dittero piofilide (Phiophila casei), che lascia le sue larve, solitamente nella crosta,  la quale diventa più morbida e dona al formaggio un sapore differente, molto pungente, piccante e originale. 

Per molti “Su casu marzu” è una vera e propria prelibatezza. Le larve della mosca casearia, penetrando all’interno della forma di formaggio, scavano tunnel e gallerie fino a far degradare, coi loro enzimi, la pasta casearia in una crema umida e giallastra. A volte, nel formaggio sono inserite piccole quantità di latte (ma anche olio extravergine di oliva) in modo che la pasta sia più cremosa ed omogenea, per renderla spalmabile sul pane.

Attualmente la legge nº 238 del 1962 vieta la vendita di questo tipo di formaggio, in quanto non rispetta le disposizioni igienico-sanitarie. Per questo motivo, la regione Sardegna vorrebbe inserirlo nell’elenco dei prodotti agro-alimentari tradizionali italiani; ciò consentirebbe una deroga rispetto alle normali norme igienico-sanitarie. Non è, dunque, un prodotto commerciabile, ma lo si può ancora trovare da piccoli produttori artigianali.

Il metodo tradizionale in Sardegna per produrre “Su casu marzu” è il seguente: si mette la forma di pecorino all’aria aspettando che la mosca casearia vi deponga sopra le uova; le larve colonizzeranno tutta la forma, cibandosi del formaggio; quando ormai le larve hanno mangiato tutto il cuore della forma, e sono anche diminuite di numero, la forma viene aperta in due parti, togliendo la parte superiore che appare scavata, ridotta ad un involucro. La parte inferiore è costituita invece da una crema dal sapore molto particolare e pungente. Per allontanare le ultime larve rimaste si espone per circa un’ora al sole e poi lo si può cominciare a mangiare. 

Se invece volete provare a produrre in casa, artigianalmente, il formaggio con i vermi, dovete creare le condizioni ideali, in quanto “Su casu marzu” necessita di particolari accorgimenti e di un habitat adeguato allo sviluppo di questo tipo di alimento.

Il procedimento è il seguente: ritagliate nella parte superiore di una forma di formaggio di pecora (preferibilmente stagionato) un “tappo” e mettetelo da parte per riutilizzarlo in seguito. Scavate la forma eliminando un po’ di formaggio dal suo interno, dopodiché versate al suo interno un po’ di latte fresco e un po’ di olio d’oliva. Ritappate la forma e mettetela dentro una busta di pane. Dovete attendere che al suo interno si sia venuto a creare il microcosmo ideale, magari aggiungendo un po’ di latte. Quando tutto è maturato al punto giusto il vostro formaggio con i vermi, con la sua cremina, dovrebbe essere pronto da gustare. 

—

SOSTIENI SARDEGNA REMIX